בפוסט הקודם עמדנו על ההבדל בין קמח מלא לקמח רגיל. הפעם נבדיל בין סוגי הקמחים המוכרים ביותר – חיטה וכוסמין.
אז מה יש בו, בכוסמין, שהפך להיות פופולרי בקרב שוחרי הבריאות?
נפתח בהכרות קצרה. הכוסמין הוא אחד מחמשת מיני דגן המוזכרים בתורה.
אם גם את טעית (כמוני בעבר (: ) וחשבת שהוא מופק מהכוסמת – אז לא. אין ביניהם קשר, מלבד השם הדומה.
הכוסמין דומה בצורתו לחיטה, מגיע כשיבולת, הגרעינים שלו נטחנים והופכים לקמח.
במה נבדל הכוסמין מהחיטה?
ובמילים פחות מצוחצחות – במה הוא עולה עליה?
- הרכב הגלוטן
הכוסמין, כמו החיטה, מכיל גלוטן, אך הגלוטן שלו מגיע בכמות והרכב שונה מאשר בחיטה.
כיום יותר ויותר אנשים מתגלים כרגישים לגלוטן. רגישות יכולה לנוע בין חוסר נוחות קל עד לצליאק שהוא רגישות בדרגה חמורה.
התזונה המודרנית משתמשת הרבה בקמח החיטה. כך הורגלנו. צריכה מוגברת גורמת לכך שעם השנים הגוף ‘מסתגל’ לחומרים מסוימים, ואז נוצרת ‘אי סבילות’. הוא כבר מאבד את יכולה התגובה האידיאלית. מה שאומר שהוא מתקשה לעכל את אותם חומרים.
איך תתבטא רגישות קלה לגלוטן?
נפיחות לאחר הארוחה, גזים, כאב בטן, עצירות, השמנה וכדומה. תופעות אלו שכיחות מאוד לאחר גיל 35. יש שיטעו ויקשרו אותם לתופעות ‘קדם גיל המעבר’.
אמנם, כפי שציינתי, גם קמח כוסמין מכיל גלוטן, ולכן הוא לא מתאים לחולי צליאק. אבל בגלל הכמות המופחתת (גם אם היא לא משמעותית) ועוד יותר – בגלל ההרכב השונה, גלוטן הכוסמין קל יותר לעיכול ויכול למנוע או להפחית את התופעות שציינתי קודם.
- ערכים נוספים
הכוסמין בהשוואה לחיטה ועוד יותר לשיפון – מכיל כמות גדולה יותר של חלבון, ויטמינים ומינרלים.
- נקיות
קליפת הכוסמין קשה מאוד, מה שגורם לכך שהוא מוגן יותר מחדירת מזיקים, ומאותה הסיבה הוא גם פחות מרוסס.
אי אפשר לומר שהכוסמין הוא כליל השלמות. אהה.. יש גם חסרונות? כן..
- המחיר
בגלל הקליפה הקשה של הכוסמין תהליך הפקת הקמח קשה יותר וממילא יקר יותר. אולי תתנחמי במחיר בעקבות המידע הבא: לפני כעשר שנים המחיר לקילו עמד על 26 ₪. מה שאומר, שככל שהביקוש יגבר – המחיר ירד. כיום עם המודעות הגוברת, המחירים במגמת ירידה.
- התפיחה
כפועל יוצא למעלות שייחסנו לגלוטן הכוסמין, התפיחה שלו מתגלה כפחות אידיאלית. הוא נוטה לתפוח מעט ודווקא לרוחב ולא לגובה. כפיצוי, הוא קל ואוורירי יותר מהחיטה.
האתגר יהיה בעיקר באפיית לחמים וחלות. לכן, כדי לקבל מאפה גבוהה העשוי מכוסמין, כדאי לתחום אותו. אפייה בתבנית צרה ‘תכריח’ את הבצק לתפוח לגובה.
