• בינוני
• תבנית 24
• חלבי

מאת: תום פרנץ

עוגת גבינת שמנת בסגנון הניו יורקי היא אחת מעוגות הגבינה הכי טעימות שאני מכיר. טעמתי אותה בפעם הראשונה כשביקרתי בניו יורק, והתאהבתי. גם בעיר המיוחדת וגם בעוגה. העוגה מבוססת על גבינת שמנת בכמות גדולה. אני יודע! לא לכעוס! התוצאה שווה את זה. ומכיוון ששבועות חל רק פעם בשנה, אפשר לפרגן לעצמנו... הסיבה שיש בעוגה ביצים וחלמונים היא כדי להוסיף למרקם העשיר והחלק של העוגה.

עוגות גבינה בסגנון ניו יורק (כמו זאת) מומלץ לא לבחוש יותר מדי, ולהקפיד שהחומרים יהיו בטמפרטורת החדר, כך שלא ייווצרו בועות אוויר לא רצויות שפוגעות במרקם הצפוף של העוגה.

טיפ חשוב כללי לעוגות גבינה, לאו דווקא למתכון זה: כשאתם מכינים עוגות גבינה אפויות, מומלץ להשתמש בגבינה שאחוז המים שלה כמה שיותר נמוך (לדוגמה: גבינת 'טוב טעם'). ניתן גם לסנן גבינה לבנה רגילה למשך לילה (לא במתכון הזה). עודף נוזלים בעוגת גבינה גורם לתפיחה ולקריסה לאחר האפיה. כשמסננים את הגבינה, אחוז המוצקים בגבינה גדל והעוגה יוצאת יציבה יותר.

חומרים

עבור הבסיס הפריך:

200 גרם ביסקוויטים (פתי בר או לוטוס), טחונים דק

100 גרם חמאה מומסת

מעט חמאה לשימון התבנית

עבור הבלילה:

900 גרם גבינת שמנת 25% שומן ומעלה

200 גרם (כוס) סוכר לבן

200 גרם (גביע) שמנת חמוצה

3 כפות קמח מנופה

3 ביצים + חלמון טרופות

2 כפיות תמצית וניל

מחממים תנור ל-180 מעלות, משמנים בחמאה תבנית 24. מכינים את הבסיס:

מערבבים בקערה את החמאה המומסת עם פירורי הביסקוויטים. מהדקים את התערובת לשכבה אחידה לתחתית התבנית. אפשר להיעזר בתחתית של כוס או בגב הכף כדי להדק את הביסקוויטים.

אופים בתנור 10 דקות ומוציאים לצינון לטמפרטורת החדר. בינתיים מכינים את הבלילה.

מנמיכים את חום התנור ל-160 מעלות, ומכינים את הבלילה:

בקערה גדולה טורפים יחד את גבינת השמנת והסוכר לתערובת חלקה. מוסיפים את השמנת החמוצה והקמח וטורפים שוב. מוסיפים את הביצים והחלמון אחת אחת (רק אחרי שאחת נטמעת, מוסיפים את הבאה). מוסיפים את תמצית הווניל ומערבבים היטב. שימו לב – הפעולה כאן היא לא הקצפה. אנחנו לא רוצים אוויר בתערובת. הפעולה היא טריפה או ערבוב.

יוצקים את הבלילה על תחתית הביסקוויטים האפויה ואופים 45 דקות, עד שהשוליים מזהיבים מעט. העוגה באמצע תהיה עדיין קצת רכה בתזוזה, וצבע בהיר לבן במרכז. השוליים הם אלו שיזהיבו, בעיקר.

משאירים את דלת התנור מעט פתוחה ונותנים לעוגה להצטנן בתנור. זה מונע סדקים בעוגה. כשהתנור קר לחלוטין גם העוגה כבר הצטננה, ואפשר להוציא אותה. היא משתבחת לאחר יום במקרר, כך שעדיף להכין יום מראש. אפשר להגיש עם מרקחת פירות יער, עם שמנת חמוצה או קצפת.