• קל
• פרווה

מאת: ישראל דודק

נעים להכיר – תחליף גבינה:

משפחת תחליפי הגבינה מתחילה מהבסיס. הממרח החלק שמדמה גבינה לבנה, בהמשך יש את היוגורט והמושקע יותר אלו הגבינות המיובשות.

מבחר המוצרים שמהם מייצרים את הגבינה די מצומצם. הטוב ביותר למשחק הגבינות הוא אגוז הקשיו, לאחריו השקדים ועובר לטופו. ההבדל המהותי ביניהם נבחן בשתי קטגוריות – מרקם וטעם. 

שילובי טעמים:

הגבינה יודעת להסתדר עם מגוון גדול של טעמים, ממש כמו גבינה לבנה רגילה. במסעדה אני משלב אותה יחד עם סלט ומעט ריבת חצילים, ואילו את היוגורט לקחנו לכיוון חריף. היוגורט דומה מעט לאיולי חריף, אבל משאיר אחריו בפה תחושה של יוגורט. 

גבינת קשיו:

בכתבה בחרתי להתמקד בגבינה מקשיו דווקא, מתוך הרבה ניסיונות שעשיתי. גבינת הקשיו הכי שווה ומתמסרת וכמובן גם קלה להכנה. עם זאת תוכלו לקחת את כל המתכונים ודרך העבודה ולהשתמש בשקדים לבנים. 

חומרים

פשוט:

• 300 גרם קשיו לא קלוי
• מים לבישול הקשיו
• כוס מי בישול הקשיו בזמן הטחינה (ניתן להוסיף גם יותר בהתאם לצורך)
• כפית וחצי מלח דק

המותסס:

• 300 גרם קשיו לא קלוי 
• כפית וחצי מלח דק
• רבע כוס מי תסיסת כרוב / מלפפון חמוץ

כוס מים

נצא לדרך מתוך חלוקת בסיס לשתי רמות – הפשוט והמותסס. ההבדל ביניהם יהיה בפרופיל הטעם וההשפעה הבריאותית. בחלק המותסס אנחנו מעלים את הערכים של המוצר והוא הופך להיות פצצת בריאות (עדיין צריך לזכור שכמות השומן בקשיו גדולה, ולכן צריך להפחית שומנים אחרים בארוחה) והחלק הפשוט הוא באמת כל כך פשוט שמיד כאשר בוחרים להכין את הגבינה אפשר להכין ולצרוך אותה. 

הפשוט:

בגרסה הפשוטה הדרך להביא לריכוך הקשיו היא על ידי בישול של הקשיו במים. מכניסים את הקשיו לתוך סיר ומכסים במים ועוד ארבע אצבעות מעל גובה הקשיו. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים עד שרוב המים נספגים בקשיו (ומתאדים). בודקים את מידת הרכות על ידי מעיכת הקשיו ביד. אם הוא עדיין קשה, מוסיפים עוד מים וממשיכים לבשל. 

טיפ: ניתן להשתמש גם בקשיו קלוי, לטעם גבינה שונה ומעניין. 

מסננים מהמים ושומרים מעט בצד. מעבירים למעבד מזון וטוחנים למחית חלקה. מוסיפים ממי הבישול אם רוצים גבינה חלקה או רכה יותר. ניתן גם להוסיף מעט שמן ניטרלי בטחינה. מתבלים במעט מלח דק.

שדרוגים נוספים:

יוגורט – משאירים את הגבינה במעבד מזון ומוסיפים מי כבישה טבעיים (מי כבישת מלפפון חמוץ או כרוב כבוש) עד למרקם של יוגורט. 

קרם גבינת מסקרפונה – טוחנים את הגבינה עם שמנת צמחית או קרם קוקוס שומני, למרקם שומני ומעניין. ניתן לשלב בהמשך גם בקינוחים. 

כדורי לאבנה – מניחים את הגבינה בבד חיתול ותולים לייבוש. משמנים ידיים בשמן זית ומכדררים כדורים. שומרים בצנצנת עם שמן במקרר. 

גבינה בטעמים – מוסיפים למעבד מזון טעמים רצויים: זעתר, פפריקה, חילבה או כל טעם שמתחשק לכם. ממשיכים לטחון, טועמים ומתקנים תיבול. 

המותסס:

אם מחליטים להכין מתכון מורכב, חשוב מאוד להצטייד במעבד מזון איכותי (ויטמיקס, נינג'ה, תרמומיקס וכדומה) לטחינה חלקה ביותר. 

משרים את אגוזי הקשיו במים למשך לילה, או לפחות 5 שעות. יש לשים לב שהמים מכסים את כל הקשיו. 

טוחנים את הקשיו עם סטרטר – מי כרוב כבוש, יוגורט טבעוני קדום, יוגורט רגיל (ואז זה יהיה חלבי) או אפילו 2 כדורי פרוביוטיקה מבית המרקחת בלי התרמיל שלהם. 

מעבירים את המסה לקערת זכוכית ומכסים במגבת. משאירים בחוץ למשך שלושה ימים. בכל יום מערבבים במטרפה, טועמים ובודקים שקיבל טעם שמזכיר יוגורט. מעבירים למקרר.