קינוחים

• בינוני
• כ-50 אוזני המן (תלוי בקוטר)
• פרווה/חלבי

מאת: שף תום פרנץ

הכרתי את אוזני המן כאן בארץ, אבל מכיוון שיש להן דמיון למאכל שאני מכיר מהבית בגרמניה בשם מוֹן-טאשֶה (Mohntaschee) – בתרגום מילולי: תיק או כיס פרג – יצאתי למחקר קולינרי קטן בעקבות ה'אוזני המן'.

יהודים התיישבו בגרמניה כבר בימי הביניים ונחשפו, כמובן, גם למאכלים של הציבור הכללי במאפיות. אך הם לא צרכו אותם, מטעמי כשרות. בפורים נוצר מנהג להכין את המאפה שהכירו מהקונדיטוריות, בשל הקרבה הסמנטית בין המילה מון (פרג) להמן. ביידיש הן נקראות 'הַמָנְטַאשֶן' (Hamantaschenn). בעברית ניתן למאפה השם 'אוזני המן', בשל הצורה המשולשת שלו שמזכירה אוזן, ומכאן הדרך לשם 'אוזני המן' הייתה קצרה.

דבר דומה התפתח, אגב, בחנוכה. בגרמניה צורכים סופגניות כל השנה (ברלינר), ובחנוכה נהגו יהודי אשכנז להכין אותן. גם בגלל המנהג להכין מאכלים עתירי שמן, לזכר הנס.

**טיפ לאוזני המן מושלמות:

אני ממליץ לרדד את הבצק, להעביר לנייר אפייה שמונח על תבנית האפייה ואז לקרוץ בו עיגולים. כך עיגולי הבצק יהיו כבר במקומם בלי צורך להעבירם ממקום למקום, דבר שפוגם בצורתם העגולה המושלמת.

'המן טאשן' – אוזני המן במילויים קלאסיים

אין סיבה הרואית למה פרג הפך לסימן ההיכר של פורים. סתם סיבה לשונית, אבל האמת היא שאני האחרון שיתלונן על זה... אני מאוד מאוד אוהב פרג.

יש כאן בצק פריך להכנת אוזני המן במילוי פרג קלאסי. אתם מוזמנים לגוון ולנסות מליות ככל אשר ליבכם חפץ. רק הקפידו לצבוט היטב את הבצק בשלוש נקודות, שלא יפתח בזמן האפייה. וכן לא להשתמש במילוי נוזלי מדי, שלא יברח חוצה.

מילויים מומלצים:

פרג בשמנת

נוטלה או ממרח שוקולד

ממרח תמרים עם אגוזי מלך קלויים קצוצים (או בלעדיהם)

קרם שקדים ופיסטוק

ריבת תות/ריבת משמש/שזיפים

קרם חמאת בוטנים עם או בלי שוקולד צ'יפס, או פקאנים קלויים קצוצים (מופיע בהמשך)

ממרח לוטוס

ריבת חלב

חומרים

250 גרם חמאה בטמפרטורת החדר

1.5 כוסות סוכר (300 גרם)

2 כפיות תמצית וניל טהורה

2 ביצים

4 כוסות קמח מנופה (חצי קילו + כמעט חצי כוס)

2 שקיות אבקת אפייה

½ כפית מלח

2 כפות מים/מיץ תפוזים טבעי

*אפשר- גרידה קצוצה מתפוז אחד

לאפייה:

ביצה טרופה להברשת השוליים

 

מילוי קלאסי – פרג ושמנת

200 גרם פרג טחון טרי (שימו לב לנושא הטריות. טעם המילוי יקום וייפול על טריות הפרג!!!)

²/₃ כוס חלב (180 מ"ל)

¹/₂ מכל שמנת 38% (125 מ"ל)

כוס סוכר (200 גרם)

 

מילוי קרם שקדים ופיסטוק

100 גרם שקדים טחונים דק לקמח

¹/₃ כוס סוכר

1 ביצה L

50 גרם חמאה בטמפרטורת החדר

2 כפות ליקר שקדים או ברנדי

25 גרם פיסטוקים קלופים קלויים קצוצים

אופן ההכנה

בקערת המיקסר מקציפים יחד חמאה וסוכר לתערובת קרמית וקלילה. מוסיפים פנימה תמצית וניל, מים או מיץ תפוזים וגרידת תפוז – אם החלטתם להוסיף. מוסיפים פנימה את הביצים אחת אחרי השניה, רק אחרי שהביצה נטמעת בקרם מוסיפים אחת נוספת.

במהירות נמוכה מוסיפים את הקמח, אבקת האפיה והמלח. מערבלים רק עד שמתאחד. אם צריך, מוסיפים עוד כף מים. מחלקים את הבצק לשלושה חלקים, מניחים על גבי ניילון נצמד ומשטחים לדיסקית. מניחים את 3 הדיסקיות במקרר לצינון של שעה.

בינתיים מכינים את המילוי/ים.

מקמחים משטח עבודה. בעזרת מערוך מרדדים דיסקית בצק לעובי חצי ס"מ. בעזרת חותכן עוגיות קורצים עיגולי בצק וממלאים במרכז בכפית גדושה מהמילוי הרצוי. מברישים את שולי הבצק מסביב המילוי בצורה קלילה מאוד בביצה טרופה. מהדקי ב-3 מקומות ליצירת צורת אוזני המן. צובטים היטב את הבצק, שלא יפתח באפייה.

מניחים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך 10-15 דקות, עד שהמאפים מזהיבים יפה.

מוציאים מהתנור, מצננים על גבי רשת. מפדרים באבקת סוכר. שומרים בכלי אטום.

 

מילוי קלאסי – פרג ושמנת

אופן ההכנה:

בקלחת, מביאים את החלב לרתיחה עם השמנת והסוכר. מערבבים. מוסיפים פנימה תוך כדי ערבוב את הפרג הטחון. מביאים שנית לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה עד שהפרג רך מאוד והתערובת מסמיכה. אם צריך, מוסיפים מעט מים (אם הפרג עדיין לא התרכך, אך הנוזלים הצטמצמו). מצננים לטמפרטורת החדר לפני המילוי.

 

מילוי קרם שקדים ופיסטוק

אופן ההכנה:

טורפים בקערה בעזרת מיקסר יד את כל המרכיבים, פרט לפיסטוקים, למלית קרמית אחידה. ממלאים את אוזני המן ומפזרים מעט מהפיסטוקים הקצוצים.